(1) Gennem reduktionsreaktionen af antioxidanter reduceres iltindholdet i og omkring maden. Nogle antioxidanter som ascorbinsyre og erythorbinsyre oxideres let, så ilten i maden kan reagere med det først og derved undgå oxidation af olier og fedtstoffer. .
(2) Antioxidanter frigiver brintatomer og kombinerer med peroxider produceret ved autooxidationsreaktionen af olier og fedtstoffer, afbryder kædereaktionen og forhindrer derved oxidationsprocessen i at fortsætte.
(3) Ved at ødelægge og svække aktiviteten af oxidase kan den ikke katalysere oxidationsreaktionen.
(4) Bloker stoffer, der kan katalysere og forårsage oxidationsreaktioner, såsom komplekse metalioner, der kan katalysere oxidationsreaktioner.
